Queso emblemático de las montañas que rodean Annecy, el Reblochon es uno de los quesos DOP más conocidos de Francia. ¿Cómo elegir un buen Reblochon? ¿Y cómo degustarlo?
La historia de un queso sin igual
Este queso habría aparecido entre los siglos XIII y XIV en el valle de Aravis. Su nombre sólo aparece en los escritos de principios del siglo XVIII porque su historia es particular.
Antes de la Revolución Francesa, eran muchos los impuestos que los campesinos debían pagar al señor local. En el caso de los productores de leche, la base imponible se basaba en el volumen de leche producido en cada explotación. Para evitar parte del impuesto, el granjero no ordeñaba completamente sus vacas. Un segundo ordeño permitía obtener una segunda leche de buena calidad, el “rebloche”. El queso producido tomó así el nombre de reblochon en Aravis.
Elegir un buen reblochon
La producción de este queso de leche cruda de vaca está regulada por la etiqueta nacional DOP desde 1996. Se produce a partir de una pasta prensada y sin cocer. Sólo las explotaciones lecheras situadas en una zona bien delimitada están autorizadas a producir Reblochon: una parte de Alta Saboya, incluido el valle de Thônes, y una parte limitada de Saboya.
Aunque la zona geográfica es limitada, el tonelaje anual es importante, con cerca de 1.000 productores. La leche de las vacas de Abondance, Montbéliarde y Tarine se utiliza para producir un queso justo después del ordeño, que pesa casi 500 gramos y mide 14 cm de diámetro.
El corazón histórico de la producción de Reblochon se encuentra en Thônes, a 20 minutos de Annecy. Hoy en día hay unos 800 productores y el Reblochon es el tercer queso de la DOC por tonelaje anual.
Existen dos calidades de Reblochon:
- Reblochon de granja: se elabora únicamente con leche del rebaño del granjero (de 20 a 60 vacas). La elaboración se realiza justo después del ordeño con la leche caliente, dos veces al día. El sabor es más intenso y la textura más suave. Este método de producción favorece los circuitos cortos y, por tanto, preserva la naturaleza y la sostenibilidad de las explotaciones. Para reconocerlo, tiene un pequeño punto verde en el centro.
- Reblochon fruitier: se elabora mezclando la leche de varias granjas agrupadas en cooperativas. Se caracteriza por un pequeño punto rojo en el centro. Puede utilizarse como degustación, pero también como ingrediente de especialidades culinarias locales (tartiflette, croziflette).
El Reblochon tiene un contenido graso del 25% y se necesitan 5 litros de leche para este queso.
Los precios oscilan entre los 5 euros del reblochon de frutas y los 8 euros del reblochon de granja. Según sus preferencias, si presiona el centro del queso, si está un poco blando, obtendrá un sabor más fuerte y una pasta más líquida. Según su gusto, puede quitarle la corteza, que sigue siendo comestible.
¿Cómo disfrutar de su Reblochon?
Como queso de mesa
En preparación cocida
Se puede utilizar para muchas preparaciones:
- Una deliciosa tartiflette
- Una croziflette: similar a la tartiflette, los crozets de Saboya, que son pastas cortadas en cuadraditos, sustituyen a las patatas
- Una tartareblochon: el queso comté se sustituye por reblochon
- Una hamburguesa de montaña: el reblochon sustituye a los quesos más insípidos que se suelen utilizar
- Una pizza de reblochon: más sabrosa que con mozzarella, se debe preparar una base de nata en lugar de una base de tomate
- Un Reblochon empanado: para cocer al horno y comer con una ensalada verde
- Un gratinado de macarrones con chor izo: el sabor cremoso del Reblochon se mezcla sutilmente con el chorizo
¿Con qué vino acompañar el Reblochon?
Este queso combina muy bien con muchos vinos. Se recomiendan los vinos de Saboya, como Apremont, Rousette o el excelente Chignin-Bergeron. Los vinos blancos son más adecuados para los platos cocinados, mientras que los tintos son preferibles para las tablas.
Los vinos tintos frescos, como los Borgoñas jóvenes, los vinos del Loira y Collioure también son buenas combinaciones con el Reblochon.
